Caglio e Grana Padano: L'influenza del tipo di caglio sulle proprietà del formaggio

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Una nuova ricerca ha indagato l'influenza del tipo di caglio utilizzato – animale, microbico e vegetale – sulle proprietà organolettiche e chimico-fisiche del Grana Padano DOP. Lo studio, condotto da un team di esperti del settore lattiero-caseario, ha analizzato campioni di formaggio prodotti utilizzando le tre diverse tipologie di caglio, confrontando i risultati ottenuti.

I ricercatori hanno scoperto che il tipo di caglio influisce significativamente su diversi parametri. Ad esempio, il caglio animale ha mostrato una tendenza a produrre formaggi con una maggiore consistenza e una maggiore resa. Il caglio microbico, invece, sembra favorire lo sviluppo di aromi più delicati e complessi, mentre il caglio vegetale ha mostrato risultati intermedi, con caratteristiche organolettiche variabili a seconda della specie vegetale utilizzata e del processo di estrazione.

L'analisi chimico-fisica ha rivelato differenze nella composizione proteica e lipidica dei formaggi, con variazioni nella quantità e nel tipo di peptidi e acidi grassi. Queste differenze, seppur sottili in alcuni casi, potrebbero influenzare la digeribilità e la shelf life del prodotto. Lo studio sottolinea inoltre l'importanza di una selezione accurata del caglio in relazione alle caratteristiche desiderate nel prodotto finale, considerando non solo le proprietà del formaggio ma anche la sostenibilità ambientale e le preferenze del consumatore.

I risultati ottenuti aprono nuove prospettive per la produzione del Grana Padano DOP, suggerendo la possibilità di modulare le caratteristiche del formaggio attraverso una scelta mirata del tipo di caglio. Ulteriori ricerche saranno necessarie per approfondire l'effetto di diversi parametri, come la concentrazione del caglio e le condizioni di maturazione, sulle proprietà finali del formaggio. La comprensione di questi meccanismi è fondamentale per garantire la qualità e l'omogeneità del Grana Padano DOP, un prodotto di grande importanza per l'economia e la cultura italiana.